Chanuka na talerzu

Chanuka to jedno z tych żydowskich świąt, które jednocześnie pachnie historią i współczesnością. Z jednej strony to opowieść o cudzie oliwy, która w Świątyni paliła się osiem dni zamiast jednego. Z drugiej, to dźwięk skwierczącego oleju, chrupkość placków, słodycz pączków i różnorodność potraw, które przez wieki kształtowały się w żydowskich diasporach na całym świecie. Jedzenie podczas Chanuki nie jest kulinarnym dodatkiem do świątecznej symboliki, a stanowi jej integralną część, będąc  żywą i pachnącą historią narodu żydowskiego opowiadaną codziennie na nowo.

 

 

Olej – serce chanukowej symboliki

Głównym aktorem jest tu olej. Aby zrozumieć jego znaczenie, trzeba cofnąć się do starożytnej Jerozolimy. Oliwa w tradycji żydowskiej odgrywała rolę znacznie ważniejszą niż zwykły tłuszcz kuchenny. To ona rozświetlała Menorę stojącą w Świątyni. Tę samą, którą Machabeusze pragnęli ponownie zapalić po oczyszczeniu zbezczeszczonego sanktuarium. (pełna historia do przeczytania na naszym blogu https://mandragora.lublin.pl/blog/chanuka-swieto-swiatel/)

Tora nakazuje, by świątynne światło palono wyłącznie z oliwy najwyższego gatunku, tłoczonej na zimno, czystej, przeznaczonej do czynności rytualnych. Oliwa była synonimem błogosławieństwa, duchowej mądrości i świętości, a akt namaszczenia królów i kapłanów podkreślał jej znaczenie metaforyczne.

 

Chanuka na talerzu w różnych częściach świata

W diasporach europejskich oliwa bywała luksusem, często niedostępnym. W wielu domach europejskich Chanuka była jedynym czasem w roku, kiedy smażono w głębokim tłuszczu.

Olej był drogi i oszczędzano go przez cały rok, dlatego smażone potrawy stawały się prawdziwym świętem.

Żydzi aszkenazyjscy używali tego, co było pod ręką, czyli najczęściej oleju rzepakowego, lnianego, a nawet gęsiego tłuszczu. W kulturach sefardyjskich i bliskowschodnich, tak jak w krajach basenu Morza Śródziemnego, to oliwa od tysięcy lat pozostawała podstawowym tłuszczem do gotowania. Była jednym z najcenniejszych produktów w starożytnym świecie, czasem służyła wręcz  jako waluta, była też jednym z podstawowych leków. Stosowano ją na rany, poparzenia, do masażu ciała i jako podstawowy składnik mikstur leczniczych.

Niezależnie jednak od tego, czy dom pachniał oliwą, czy olejem z lnu, sama czynność smażenia w święto światła miała, i wciąż ma, wymiar duchowy. Każde danie zanurzane w rozgrzanym oleju jest odwołaniem do cudownej oliwy, która miała się wyczerpać, a mimo to płonęła nadal.

Smażenie nie było jednak jednakowe w każdym zakątku świata. Kuchnia Chanuki rozwijała się inaczej w Europie Wschodniej, inaczej w Afryce Północnej, czy na Bliskim Wschodzie.

W Polsce i regionach dawnych ziem Rzeczypospolitej Chanuka pachniała przede wszystkim latkes, czyli plackami ziemniaczanymi, które dziś uchodzą za najbardziej rozpoznawalną chanukową potrawę. Co ciekawe, ziemniak pojawił się w żydowskiej kuchni dopiero w XVII wieku, a latkes w obecnej formie to stosunkowo młoda tradycja. Wcześniej smażono placki serowe, a dopiero z czasem, gdy ziemniaki stały się tanie i dostępne, placki ziemniaczane wyparły dawną wersję z białym serem.

 

 

Polskie latkes miały często dodatek cebuli, czasem marchwi; podawano je z kwaśną śmietaną lub musem jabłkowym. W biedniejszych domach smażono prostsze placki mączne lub niewielkie chremslach – drobne placuszki z jabłkami, serem czy mąką, które choć skromne, nabierały świątecznego charakteru właśnie dzięki smażeniu.

Chanuka stała się jednym z najbardziej kreatywnych kulinarnie świąt żydowskich. W XXI wieku tradycja kulinarna coraz częściej łączy się z trendami popkulturowymi i kreatywnością internetu. Stąd pojawia się pizza latkesowa, czyli połączenie włoskiej klasyki z żydowskim plackiem ziemniaczanym. Latkes zyskały znaczenie symboliczne w Europie Wschodniej już w średniowieczu, ale ich forma ustabilizowała się w XIX wieku wraz z upowszechnieniem ziemniaka. Z kolei pizza jako potrawa masowa stała się globalnym fenomenem dopiero po II wojnie światowej dzięki włoskiej diasporze w USA. Dzisiejsze „latkes pizzas”, z ciastem z placka ziemniaczanego jako spodem i klasycznymi dodatkami jak sos pomidorowy i ser, są więc efektem długiej historii migracji, adaptacji i swobodnego mieszania tradycji kulinarnych.

 

Gdy tradycja spotyka popkulturę

Influencerzy kulinarni tworzą „latkes flight”, czyli degustacje różnych wersji placków. Moda na tasting flights (zestawy degustacyjne) narodziła się w kulturze winiarskiej Kalifornii w XX wieku, a następnie błyskawicznie przeniknęła do gastronomii craft beer, kaw speciality i kuchni kreatywnej.
Dziś podobny koncept trafia do tradycji żydowskiej. Influencerzy prezentują „latkes flights”, czyli zestawy kilku placków ziemniaczanych o różnych smakach – z burakiem, batatem, jalapeño, wasabi czy nawet kimchi.
Jest to współczesna forma reinterpretacji chanukowego zwyczaju jedzenia potraw smażonych na oleju. Historyczna symbolika pozostaje ta sama, ale jej forma dostosowuje się do epoki Instagrama i TikToka, gdzie liczy się wizualność i różnorodność.

Podczas gdy u nas smażono latkes i pączki, Żydzi sefardyjscy i mizrahi rozwinęli swoje własne tradycje. W Hiszpanii i Turcji na stołach królowały bimuelos – lekkie, puszyste pączusie oblewane miodowym syropem. W Maroku i Algierii jedzono sfenj: duże, drożdżowe obwarzanki smażone w bardzo gorącym oleju. Na Bliskim Wschodzie nie mogło zabraknąć placuszków z warzyw takich jak cukinia, por czy bakłażan, doprawianych kolendrą, czosnkiem, kurkumą czy kuminem. W tych społecznościach smażone potrawy były wyrazem tradycji, ale też praktycznym wyborem – oliwa była łatwo dostępna, a smażenie znakomicie podkreślało smak lokalnych składników.

 

Kuchnia izraelska między tradycją a nowoczesnością

Współczesna kuchnia izraelska promuje „fit latkes”, pieczone zamiast smażone, choć tradycja ortodoksyjna uznaje tylko wersję smażoną.

Idea „fit latkes” to wynik współczesnej mody na zdrowe odżywianie, która zdominowała izraelską gastronomię od lat 90. Izrael jest jednym z krajów o najwyższym odsetku osób stosujących dietę wege, a lokale oferujące lekkie wersje tradycyjnych potraw stały się codziennością.
Jednak w kontekście religijnym latkes mają znaczenie symboliczne, dlatego dla ortodoksyjnych Żydów wersja pieczona traci symboliczny wymiar. Jest kulinarną innowacją, ale nie jest już częścią rytualnej tradycji. W ten sposób współczesna kuchnia balansuje między zdrowotną nowoczesnością a zachowaniem historycznego znaczenia świątecznych potraw.

Kiedy przyjrzymy się historii tych potraw, widzimy, że Chanuka jest świętem światła, ale też kulinarnej zmiany i adaptacji. W diasporze jedzono to, co było dostępne. W bogatszych domach na polskich ziemiach pojawiały się ryby smażone w oleju, drożdżowe racuchy i wieloskładnikowe kugle. W uboższych – proste placki, często smażone na tanim oleju lub gęsim tłuszczu. Chanuka nie była świętem wystawnych stołów, lecz ciepła, wspólnoty i rodzinnych spotkań w zimowym mroku. To współczesność przyniosła Chanukę do świata kreatywnej kuchni. Dzisiejsze latkes bywają z batatów, dyni, cukinii, buraków lub mieszanych warzyw.

 

Sufganiyot – słodka historia i współczesna rewolucja

Nieodłącznym elementem Chanuki, zwłaszcza we współczesnym Izraelu, są sufganiyot, nadziewane pączki smażone w głębokim oleju. Wywodzą się z tradycji bliskowschodniej i europejskiej. Pierwsze wzmianki o ich odpowiednikach pojawiają się w średniowiecznych kuchniach żydowskich Hiszpanii i Niemiec. Współczesny, galilejski kształt nadziewanego pączka ukształtował się dopiero w XX wieku w Izraelu.
Ich korzenie prowadzą także do kuchni polskiej. Przed wojną żydowskie pączki w Polsce nadziewano głównie powidłami śliwkowymi i smażono najczęściej w tłuszczu gęsim lub roślinnym. W Izraelu tradycja ta połączyła się z niemieckimi krapfen i sefardyjskimi smażonymi słodkościami, tworząc współczesną sufganiyah. Dziś ich wybór jest ogromny, od klasycznych z dżemem, po nowoczesne wersje z kremem pistacjowym, solonym karmelem, marakują czy tahiną. Najpopularniejszym nowoczesnym nadzieniem do sufganiyot jest właśnie pistacja, na którą modę zapoczątkowały cukiernie w Tel Awiwie.

Wegańskie sufganiyot w Izraelu są dziś bardziej popularne niż klasyczne. Wegańska odsłona zyskała popularność w ostatniej dekadzie wraz z globalnym wzrostem ruchów proekologicznych i zdrowotnych. Co ciekawe, we wczesnych przepisach żydowskich i tak używano oleju roślinnego, bo był on koszerną, praktyczną alternatywą dla masła czy smalcu. W efekcie przejście na wersję wegańską okazało się naturalnym krokiem.

 

 

Sufganiyot w Izraelu stały się polem do popisów cukierniczych. Oprócz wersji wegańskich, pojawiają się bezglutenowe, a także fuzje smaków. Jedzenie stało się polem do popisu i eksperymentów, ale jedno pozostało niezmienne… wszystko musi być smażone w oleju.

 

Współczesny ‘projekt sufganiyot’

Wokół Chanuki nie brakuje ciekawostek kulinarnych. W Izraelu sufganiyot są… narodowym projektem gospodarczym.

Sufganiyot, dawno przestały być jedynie słodkim elementem świątecznej tradycji i stały się częścią ogólnokrajowego fenomenu gospodarczego, który w Izraelu trwa każdego roku od listopada do końca Chanuki.

Współczesny ‘projekt sufganiyot’ ma swoje korzenie w historii Państwa Izrael. Już w latach 40. i 50. XX wieku, w okresie tworzenia instytucji państwowych, powołany przez związek zawodowy Histadrut Bread Workers Union promował sufganiyot jako idealny produkt sezonowy, który mógł zapewnić pracę dla piekarzy w czasie zimowego spadku zamówień. Dzięki tej promocji słodycz ta stała się w Izraelu elementem polityki zatrudnienia i stabilizacji rynku pracy.

Od tamtej pory ten zwyczaj eksplodował. Dziś każda duża izraelska sieć piekarnicza i cukiernicza, jak Roladin, Angel czy Berman, traktuje sezon chanukowy jako kluczowy ekonomicznie moment w roku, porównywalny z Black Friday w handlu. W tym okresie producenci prześcigają się w innowacjach – sufganiyot nadziewane kremem pistacjowym, dulce de leche, matchą, prickly pear, musem marakujowym czy nawet wersje z alkoholami premium. Najdroższy sufganiyot świata kosztował ponad 100 dolarów. Był nadziany konfiturą z ekskluzywnego koniaku, polany 24-karatowym złotem i dekorowany rzadkimi owocami.

W sezonie piekarnie wprowadzają specjalne linie produkcyjne, zatrudniają dodatkowych pracowników, a rocznie wypuszczają ponad 25 milionów pączków.

 

 

Skala przedsięwzięcia jest więc imponująca, jak na 10-milionowy naród. Co roku media śledzą premiery nowych smaków niczym premiery smartfonów, a firmy inwestują ogromne kwoty w marketing, logistykę i rozwój nowych receptur.

Dlatego mówi się, że w Izraelu pączki chanukowe to narodowy projekt gospodarczy.

Czy więc Chanuka jest świętem światła? Oczywiście. Ale jest też świętem stołu, świętem historii opowiedzianej przez smak, teksturę, zapach i sposób przygotowania. W każdej diasporze, w każdej żydowskiej rodzinie inaczej wygląda chanukowy talerz, ale wszystkie je łączy jeden wspólny mianownik – olej, który wciąż podtrzymuje pamięć cudu.

Bo Chanuka to płomień świec w oknie, ciepło kuchni, rodzinne przepisy, wspólne smażenie i rozmowy. To święto, które, niezależnie od szerokości geograficznej, pachnie radością i nadzieją, przypominając, że nawet kropla światła potrafi rozjaśnić mrok.

 

Oliwka, jako metafora narodu i nadziei
Midrasz porównuje Izrael do oliwki – „wydaje najczystszy olej dopiero pod naciskiem”. To porównanie pochodzi z kilku tradycji midraszowych (m.in. Szemot Rabba i Wa-jikra Rabba) i stanowi jedną z najpiękniejszych metafor żydowskiej historii. W tekście tym Izrael (czyli lud Izraela) zestawiony zostaje z oliwką, rośliną głęboko zakorzenioną w kulturze starożytnego Bliskiego Wschodu. Oliwka jest drzewem twardym, długowiecznym i odpornym. Ma też jedną szczególną właściwość – prawdziwie czysty olej można uzyskać dopiero wtedy, gdy oliwkę podda się silnemu naciskowi i wyciśnie do granic.

 

 

Midrasz odczytuje to jako alegorię losów Izraela, który pod presją, w trudnych momentach historycznych, w czasach prześladowań, wygnania i kryzysów, potrafił wydobyć z siebie to, co najczystsze – wiarę, odwagę, naukę, kulturę, solidarność i mądrość religijną.

To obserwacja, że żydowska historia wielokrotnie dowodziła zdolności do duchowej odnowy i twórczej odpowiedzi na przeciwności. W midraszowej symbolice nacisk oznacza nie tylko wrogość narodów czy polityczne prześladowania, ale także sytuacje wewnętrznego napięcia, które prowadziły do rozwoju halachy, filozofii czy mistyki.

Pod naciskiem rodzi światło – właśnie taki olej, który może zasilić menorę i przynieść nadzieję.